Samedi 8 février 2014, vers neuf heures du matin, un peu plus d’une dizaine de personnes entrent au Palais de l’Évéché, à Sarlat. L’opération est d’importance, il s’agit de sélectionner les meilleures huiles de noix d’origine Périgord. L’objectif est clair, c’est une des actions menées en vue de l’obtention de l’A.O.C. « Huile de noix du Périgord », une démarche engagée depuis plusieurs années. Pour cela, le niveau d’exigence est élevé, en Périgord, dès qu’il s’agit de gastronomie, on vise l’excellence.

Concours de l'huile du Périgord

Le Périgord, pourtant terre de noix ancestrale (cette noix était déjà mangé par Cro-Magnon, il y a 17 000 ans), s’est tardivement mis en quête des AOC. Alors que la noix de Grenoble est labélisée depuis 1938, il a fallu attendre 1994 pour que la demande soit effectuée et 2002 pour l’attribution de l’AOC «Noix du Périgord» pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix.

Les 24 et 25 janvier 2012, l’INAO a accepté le lancement de la demande de reconnaissance pour l’AOC « Huile de noix du Périgord ». La Noix du Périgord bénéficie aussi de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2004, ce qui lui assure une protection au niveau européen. Plus d’information à ce sujet sur la page du Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord.

Pour concourir, le producteur doit présenter des échantillons issus d’un volume minimum de 250 litres d’huile commercialisable et homogène, c’est à dire provenant d’un même lot de cerneaux et d’une même fabrication ; chaque concurrent pouvant présenter jusqu’à trois échantillons.

Concours de l'huile du Périgord

L’huile de noix vierge du Périgord est une huile qui ne provient que de noix de bonne qualité, des noix d’espèces locales propres au Sarladais pour trois d’entre-elles : la Corne, la Grandjean et la Marbot, ainsi que de la Franquette, venue d’Isère. Ces noix sont broyées, légèrement chauffées, pressées mécaniquement, puis l’huile ainsi obtenue est filtrée.

Une fois l’huissier de justice arrivé, l’examen des huiles peut commencer, il y a quinze échantillons présentés à l’évaluation d’un jury de dix personnes, des porteurs de mémoire, des professionnels uniquement, dont des producteurs ou d’anciens producteurs, un cuisinier, des personnels d’organismes agricoles.
Chaque juge, placé derrière un petit isoloir en plastique translucide, a devant lui sept ou huit échantillons, une bouteille d’eau, des toutes petites cuillères, une assiette avec du pain des tranches de pomme et des cerneaux de noix, ainsi que les formulaires pour reporter leurs notations. Sur ceux-ci, on leur demande de classifier la couleur, la limpidité, la flaveur, l’odeur (de rance et le grillé), la texture, l’épaisseur en bouche et la persistance. Sept ou huit échantillons, car il y a une première sélection, il n’est humainement pas réaliste d’évaluer un plus grand nombre d’huiles.

Concours de l'huile du Périgord

Donc des groupes de cinq jurés évaluent chacun la moitié des échantillons et en sélectionnent trois. Ensuite, après une pose salutaire d’une demi-heure, l’ensemble des jurés classera les six dernières huiles sélectionnées. Un protocole qui serait plus exigeant que ceux mis en œuvre lors des concours des Concours Générals Agricoles, toujours et encore cette recherche de l’excellence.

Alain POUQUET, président du Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord, est présent, il accompagne l’huissier. Carmen VILHENA de CASTRO, Animatrice, Syndicat Professionnel de la Noix du Périgord, organise la compétition et s’assure que les jurés disposent de tous

Concours de l'huile du Périgord

L’atmosphère est studieuse, on analyse, on scrute la couleur, la limpidité, on hume, on goute, on regoute à nouveau, on se repenche sur des échantillons précédents des fois que… il ne s’agit pas de donner dans l’approximation. Enfin, on reporte ses appréciations sur un formulaire selon les indications de Carmen CASTRO. Entre chaque huile, la bouche est rincée à l’eau, on grignote qui un morceau de pain, tel autre de la pomme ou même des cerneaux de noix, l’on aurait pu oublié des subtilités de leur saveur…

Concours de l'huile du Périgord

Paroles de jurés :

Ça s’améliore d’année en année ;
Il n’y en a pas une de rance ;
C’est très homogène cette année ;
Il y a du grillé, mais pas trop, il en faut un peu.

Tous sont enthousiastes, on ne peut pas se prêter à ce genre de compétition sans être amoureux du produit et de son terroir.

Concours de l'huile du Périgord

En fin d’après-midi, en présence de Jean-Jacques de PERETTI, Maire de Sarlat, Alain POUQUET remet les prix. Une partie des compétiteurs est présente. Au vu du palmarès, la jeunesse de deux des trois lauréats surprend ; le troisième, le SCEA Tribier à Paulin (Dordogne), médaille d’argent, était absent et s’était fait représenter.

Concours de l'huile du Périgord

La médaille de bronze revient à Patrick BORIS, de Saint-Laurent-des-Tours (Lot), déjà médaille d’or précédemment et qui savait que cette année son huile n’était pas parfaite, des conditions météo pas optimales. Il est intervenu pour féliciter l’organisation du choix de la date de ce concours, alors que l’huile qui est jugée est celle qui sort juste du pressoir ; celle qui sera commercialisée dans l’année qui suit. Il est prolixe dès qu’on l’entretient sur son activité, il voit l’huile de noix au même niveau que les grands crus de vin ou d’huile d’olive, il a quelques projets qu’il sera intéressant de suivre.

Concours de l'huile du Périgord

Charlie LE GALLO, du le Moulin de Maneyrol à Pazaillac (Dordogne), reçoit le premier prix pour 2014 ; c’est également un habitué des récompenses. Il représente la noyeraie que l’on croise obligatoirement sur la route à la sortie de Terrasson lorsque l’on va vers Brive, deux grosses noix vous attendent à l’entrée. Alors que son huile est d’une grande limpidité.

Concours de l'huile du Périgord

S’il fallait résumer, les motivations de ces jeunes lauréats, de même que de toutes les personnes présentent, un mot s’impose : la passion. il en résulte que la pérennité de cette culture est bien ancrée et sa pérennité assurée.

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